Partendo da Badia Tedalda, in Toscana, la parola terremoto ancora faceva fatica a fuoriuscire. Storie di spopolamento, di industrializzazione erano all’ordine del giorno, mentre l’impronta del sisma era lontana. Ma chilometro dopo chilometro, una vallata dopo l’altra, le prime tracce iniziano a sentirsi. L’eco si fa più forte e poi, arrivati a Colfiorito, non possiamo più rimanere indifferenti.

Arrivati a Visso, ci rendiamo conto della sua doppia faccia. Vicini, ma nettamente contrastanti, i due tempi di Visso, scanditi dal prima e dal dopo il terremoto del 2016. Da una parte c’è il prima, il Visso di una volta di cui rimangono solo macerie e transenne che avvertono che siamo in zona rossa. Dall’altra parte il dopo, il Visso di oggi, che ha cercato di rialzarsi e riadattarsi. Prima o dopo, entrambi i volti di Visso sono ora invasi di un silenzio assordante: per molti qui lo spopolamento non è stata una scelta, ma un’imposizione.

Ritorno alla normalità: è giusto, è possibile?

Cosa possiamo fare quando non ci è rimasto letteralmente più nulla, quando ci hanno portato via tutto e il futuro non ha più contorni? Cosa possiamo fare quando vediamo la nostra casa caderci davanti agli occhi ed essere costretti ancora dopo quattro anni a passare davanti ai suoi resti senza poterla più chiamare casa? Cosa significa ritornare alla normalità quando della normalità non vi è più niente?

Si parla spesso di cambiamento, futuro, ci piacere dire che non ci possiamo più permettere di volere la normalità perché è lei stessa la nostra condanna. Durante lo stato di emergenza del Covid e dello slogan “Ritorno alla normalità” abbiamo gridato no, abbiamo scelto il cambiamento. Ma potremmo dire lo stesso di queste aree che in stato di emergenza ci vivono da quasi cinque anni? È sbagliato che loro vogliano ritornare alla normalità?

Qua a Visso la normalità non esiste più e non si può neanche sperare di ritrovarla, almeno nella stessa forma di prima. Ci siamo seduti in uno dei pochi bar che sono rimasti in piedi e non delocalizzati, senza contatti, in cerca di un appiglio. Ed ecco che lo troviamo: il ciauscolo. Si, proprio lui, un salame di maiale spalmabile che è proprio originario di queste zone. E dal ciauscolo qualcuno ha voluto ripartire (o meglio dire continuare) per dare ancora un valore al territorio e alle sue risorse locali e artigianali.

La storia di Giorgio Calabrò: norcino da quattro generazioni

Proprio qui abbiamo incontrato un norcino che da ben quattro generazioni lavorano nel campo della carne e soprattutto del ciauscolo: Giorgio Calabrò. La loro attività inizia nel 1936, quando Sante e Lucia aprono una piccola bottega nel centro storico di Visso. Da quel giorno, la famiglia Calabrò ha trasmesso di padre in figlio la propria tradizione, incentrata su materie prime locali e una lavorazione artigianale e autentica della carne di cui Giorgio ha fatto tesoro cercando di far dialogare tradizione da una parte e innovazione dall’altra, in una combinazione unica ma ben radicata nel proprio territorio.

Arriviamo così alla nuova bottega, che non si trova più nel centro di Visso, ancora zona rossa, ma all’inizio del paese in una struttura nuova. Entriamo e ci vuole poco a riconoscere il protagonista di questa storia: davanti a noi, Giorgio esce dal suo laboratorio di lavorazione e con grande spontaneità ci saluta. Per noi è il segnale di fare un passo avanti.

Ci vuole poco perché Giorgio inizi a raccontarsi, della sua attività, della sua famiglia e della storia del suo paese, ora lasciato in balia di se stesso. Ci trasmette subito la sua vivacità, la passione con cui porta avanti la sua attività e la sua forza nel credere nelle potenzialità di Visso e della sua tradizione. La specialità del posto, ovviamente, il ciauscolo e non potevamo non provarlo.

Assaggiamo e ci stupiamo, e ciò che più ci colpisce è proprio l’autenticità e genuinità del suo prodotto, che ancora oggi sfugge alle logiche del mercato e rimane strettamente legato al suo territorio. Verso questa direzione, lo stesso Giorgio ci racconta di come lui si sia rifiutato di far diventare il suo ciauscolo IGP e di conseguenza di dover seguire criteri di standardizzazione che per Giorgio rendono il ciauscolo alienato dalla sua origine.

È proprio il suo rifiutarsi di seguire l’IGP che ha impedito a Giorgio di chiamarlo ciauscolo e per questo motivo si è dovuto reinventare. Nasce così il Vissuscolo, il ciauscolo autentico, di Visso, che ha detto no alle sostanze chimiche e ai maiali intensivi (Senza grasso, fondamentale per il ciauscolo, ci dice Giorgio), ma preparato al tempo di prima, proprio come una volta.

Il primo assaggio è un Vissuscolo “classico” e subito sentiamo gli aromi che lui nel mentre ci racconta. Il secondo, invece, è uno dei suoi sperimenti: un Vissuscolo con finocchio. Una strana combinazione che ci sorprende e dopo che Giorgio ci accenna anche di una possibile creazione tra maiale e trota non abbiamo più parole. È questa un po’ la dimostrazione, per noi, che essere artigiani e alfieri della tradizione non significa necessariamente rimanere indietro, anzi. Non bisogna negare l’innovazione ma saperne cogliere le positività e metterle in rapporto alla memoria. Giorgio è artigiano, ma è anche uno sperimentatore, capace di mettersi in discussione e cercare sempre qualcosa di nuovo. È più nuovo del ciauscolo con trota non c’è.

La bottega di Giorgio è esempio di resilienza, di qualcuno che le radici le cura e non vuole fuggire, per quanto sia la via più facile, un esempio di come la passione, la memoria e una visione più ampia possano veramente cambiare e rendere quel futuro appannato forse un po’ più chiaro. Queste aree hanno subito lo spopolamento e il terremoto sembra aver dato loro il colpo di grazia, ma hanno ancora tante possibilità da offrirci. Forse, non hanno ancora portato via tutto. Giorgio è rimasto quando tutto sembrava non avere più senso e ha deciso di scommettere su se stesso, sul suo paese e le sue potenzialità.

Dopo il terremoto

Lamentarsi non serve a nulla, bisogna rimboccarsi le maniche e andare avanti con quel che si ha.

Le parole di Giorgio sono forte e chiare. Questi luoghi sono stati del tutto ignorati, abbandonati a se stessi da ormai cinque anni. Dall’alto l’aiuto stenta ad arrivare. È come se tutti avessero dimenticato, il terremoto e anche noi. Ma questo non può essere sconfitta, non può significare fuga. Se l’alto non ci vuole, allora partiremo noi dal basso per dimostrare il valore di questi territori, delle loro materie prime e, soprattutto, per ricordare che qui qualcuno ha deciso di rimanere e per questo deve essere ascoltato.

Un segno di rinascita

Un segno di rinascita sembra esserci stato qui a Visso e il fatto che non venga dall’alto lo rende un esempio motivante. A partire da un investimento privato, artigiani di Visso che hanno perduto le loro attività tra le macerie, hanno riaperto in una nuova struttura dal nome “Compagnia dei Maestri Artigiani”, un progetto volto a valorizzare la tradizione locale e l’artigiano imprenditore. Anche Calabrò si trova qui oggi portando avanti la memoria e un lavoro che, come abbiamo detto, continua da più di ottant’anni. Questo di Visso, a nostro parere, è un bellissimo esempio di condivisione, di una visione collettiva, che ha voluto scommettere sul proprio territorio e non abbandonarlo. Lo dice lo stesso Giorgio, potevano anche industrializzarsi loro, vista la grande richiesta dei loro prodotti, ma hanno deciso di rimanere qui, dove la loro storia è partita e deve continuare, valorizzando quel legame tra cibo e territorio che l’industria sta cercando di mercificare.

Il ciauscolo è roba nostra, di tutti dice Giorgio e questo non ha prezzo.

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